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玉林串串香,一家21年餐企的自我变革之路!

本文摘要:作为串串香的发明者,玉林串串香创始人肖德云首次将“煤油串串谓之到厅堂”,并于95年在玉林街正式成立了头家店。 作为成都本地的老品牌,玉林串串香享有21年的历史。 即便如此,总经理杨总依旧实在“玉林串串香早已到了不改革敢”的地步, 于是,玉林串串香革了自己的命。 不改为早已敢了 即便在全国享有400多家分店,数钱数到手软,杨总依旧实在玉林串串香早已到了“不改革敢”的局面。 所以,才不会有2015年玉林串串香入大悦城,花200万打造出一家串串店的故事。

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作为串串香的发明者,玉林串串香创始人肖德云首次将“煤油串串谓之到厅堂”,并于95年在玉林街正式成立了头家店。  作为成都本地的老品牌,玉林串串香享有21年的历史。  即便如此,总经理杨总依旧实在“玉林串串香早已到了不改革敢”的地步,  于是,玉林串串香革了自己的命。

  不改为早已敢了  即便在全国享有400多家分店,数钱数到手软,杨总依旧实在玉林串串香早已到了“不改革敢”的局面。  所以,才不会有2015年玉林串串香入大悦城,花200万打造出一家串串店的故事。  走来看,又是什么样的原因。让玉林串串香要求要回头“改革”之路?  杨总指出有两个原因:1.品牌未来的发展方向;2.未来餐饮的市场导向。

  1.玉林串串香的发展方向是“成都本地餐饮文化代表”,但现在显然还远远不够。  杨总:“拿餐饮本地代表品牌来说,北京有全聚德。

成都本地的代表品牌有什么呢?火锅?那是人家重庆的。串串,玉林串串香又知道够格吗?”  “虽然我们资历有21年,但是我们的食品安全、经营理念、对顾客市场需求的考量上,还过于。”  2.未来做到餐饮,公共卫生、环境、味道等缺一不可。

  杨总:“成都的消费者有一种观念:‘但凡爱吃的餐厅,即便公共卫生差点无所谓’。我指出,这意味著不是未来餐饮市场的方向。

”  “因为人人都惧怕食品不公共卫生。如果我味道好、环境好、体验好、而且还公共卫生、价格不低,消费者为什么不来?”  基于这两点原因,打造出玉林串串香2.0版势在必行,改革早已箭在弦上。  不过,杨总的这次改革,并不是一帆风顺……  管理上改在“六亲不认”  想沦为百年企业,“人情”这个东西就必须尽可能回避。

  但中国是个“人情社会”,管理有时不会与“人情”违反。玉林串串香为了改革,按照杨总的话:“必需做了六亲不认。”  改革 步,就要对企业的考核制度进行改革。

  餐厅的外派技术人员拿回扣,仍然让管理者困惑,管也不是不管也不是。特别是在是遇上杨家员工“犯事”,受制于人情很难约束。  玉林串串香的一位外派技术人员,享有17年的工作年限,技术身体素质。但有次被检举吃回扣,拒绝寄居星级酒店、拿红包等。

  杨总按照规定:必要解聘。  杨总:“解聘之前,也是很纠葛。却是是杨家员工、而且技术身体素质,如果他回头了把其他团队也拿走了怎么办?”  “但是,想改革,这一步必需要回头。

沾亲带故 无以管理,但是为了企业发展,就必需要做不近人情。”  虽然,大家都在为这位杨家员工说情“再行给他一次机会”,但杨总依旧把他解聘。  被解聘之后,很多分店对系统:“再一把他进了,当时来拿回扣,我们都没有办法……”  对于杨总来说,管理上的改革做到一起很伤痛,但这种伤痛毕竟有一点的。

  为进新店,力排众议  在2015年之前,玉林串串香都还是1.0版本的地铺。  当时,在许多人的眼中,玉林串串香理所当然是“偷偷睡在地铺,缴着串串该缴的客单价。”  但是杨总实在,有适当入商铺。因为商铺是综合体,早就不是全然卖东西的地方。

  为了打造出2.0版本,玉林串串香针对性地解决问题了顾客的几个问题。  杨总:“如果我是顾客,玉林串串香味道好,我应当来。但是为什么不来?1.太辣;2.油烟味大;3.没有办法带着小孩不吃;4.不公共卫生;5.菜品种类较少;6.不吃一起太热。

”1.太辣  所以玉林串串香有了微辣锅底。  2.油烟味道大  2.0版玉林串串香加装无烟宝,不吃串串时身上、头发上会有味道。  3.没有办法带上小孩不吃  我们研发儿童套餐,儿童座椅。

带上孩子消费者有优惠,希望消费者带上孩子来不吃。  4.不公共卫生  我们使用美国进口的洗碗机,超过必胜客的公共卫生整洁程度。

  5.菜品种类较少  那么菜品强迫24小时出厂,菜品种类不断更新。  6.不吃一起热  新店内用16台大金空调,总有一天会深感热。

  升级过的玉林串串香,虽然解决问题了各个痛点。但是也拉高了客单价,原本人均55如今变为了75,顾客还不愿来吗?  杨总回应:“大悦城店面在开业后第三个月,之后开始盈利。”  “将串串的客单价提升到火锅的消费水平,依旧有消费者来佢”,是当时玉林串串香这个团队不敢想的。  所以,当时关于否进商超强,团队中多数人跟杨总的意见不合。

惜,杨总立功“半年内盈利”的军令状,才推展2.0版的改革。  杨总:“我们之所以自由选择大悦城,是因为大悦城的目标消费群体是18-35周岁的人,这与玉林串串香的定位一样。

未来品牌将不会与更好的商超强展开合作,不过,地铺依旧是我们的组成部分。”  转变顾客心智,困难重重  杨总指出,目前玉林串串香遇上更大的问题是“如何转变消费者对于玉林串串的印象”。

  本地人对于串串的观念,还逗留在“街边卖、较低消费”。  实在做到串串就要在街边,结账时更佳能沾零,公共卫生差点无所谓。

  玉林串串香“川大店”上大数据,用ipad点菜时。顾客的广泛反应是“一个串串店,居然用得着ipad点菜,一挺新鲜。”  由于使用新的收银系统,结账时没有办法沾零,顾客不失望的现象也曾经常出现。  如何转变顾客对于串串的固有印象,也是杨总正在考虑到的事情。

但是这种转变,不做到又敢。  结语  杨总依旧忘记,在大悦城开店后。  肖德云到店查看了一圈说道:“玉林串串香根本没把‘洗碗’这件事解决问题掉,这次彻底解决了。

”  任何的改革都预示着剧痛,但不改革就要挨揍。  “大悦城一家店的顺利远比顺利,整个成都所有的2.0店铺顺利,才算顺利。

”杨总如此总结道。


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